Interview met Meesterslager, Joeri
Met het wildseizoen voor de deur is het voor veel koks zoeken naar een passende oplossing om ook wild op de kaart te zetten. Wie eens iets anders wil dan hertenfilet, kan zoeken naar andere bereidingen, minder voor de hand liggende soorten of eigenzinnige combinaties. We praten met onze huisleverancier voor wild en gevogelte, Joeri Philipsen van Horeca Meat Service. Geïnspireerd geraakt? Bekijk dan zeker de wildbrochure om ons aanbod te ontdekken.
Bart Timperman
Ander wild,
andere delen
“Je kan natuurlijk geen nieuwe soorten wild uitvinden”, lacht Joeri Philipsen van HMS. “Maar ik raad iedereen aan om toch eens te denken aan de minder evidente soorten wild. Ik denk bv. aan bosduif.”
“De prijzen zijn afhankelijk van het aanbod, want veel wild komt uit het buitenland. Aangezien alles dit jaar veel duurder werd, is het met wild niet anders. Al is die prijs ergens relatief. Filet van hert is natuurlijk niet goedkoop. Maar aan hert zitten ook nog andere lekkere stukken, waar je al vaak over heel andere prijzen spreekt.”
Wie de klant wil verrassen, toch marge wil boeken zonder daarom waanzinnige prijzen te moeten vragen, is best creatief. “Ik zou bijvoorbeeld aanbevelen om eens aan traag gegaard wild te denken”, zegt Joeri. “Iedereen kent dit tegenwoordig van pulled pork. Maar ook voor wild kan je dergelijke ‘pulled’ concepten maken die tegelijkertijd verrassen en interessant zijn voor je winstmarge.”
Combineren
Je kan ook meerdere wildsoorten combineren in kleine porties. “Een trio of duo van wild, klinkt niet alleen lekker maar maakt je gerecht ook betaalbaar”, verduidelijkt Joeri. “In zo’n combo kan je nog altijd een stukje hertefilet aanbieden wat je foodcost naar beneden haalt. Je laat je gasten ook kennismaken met andere soorten wild.”
“Waarom geen stukje worst van wild?”, vraagt hij. “Of een hamburger? Eigenlijk kan je heel veel vleesbereidingen met wild bedenken die in de klassieke slagerij met klassiek vlees worden gemaakt.”
Andere bereidingen
Een laatste optie is om te kiezen voor bereidingen.
“Wij zorgen ook voor heel interessante bereidingen. Ik denk maar aan een rollade van fazant bijvoorbeeld. Die wordt gevuld met foie gras en een compote met mango en gember. Of nog: gerookt everzwijn met kastanjepuree…”
Zo’n bereidingen zijn heel verrassend voor de klant en interessant voor de zaakvoerder om de strijd aan te gaan met hoge prijzen en personeelsgebrek.”
Wil je meer weten hoe Joeri je kan helpen?
Vraag raad aan je vertegenwoordiger. Zin in wild? Bekijk dan zeker onze wildbrochure.
Meer omzet?
Meer tevreden klanten?
Blijf op de hoogte van nieuws en trends.
Ontvang maandelijks inspiratie in je mailbox.
Meer dan 2.500 collega’s gingen je voor.