Wildklassiekers vs. met een twist
Wildklassiekers vs. wild met een twist
Niks mis met klassiekers maar de culinaire wereld staat niet stil…
Nieuwe kooktechnieken en -toestellen, exotische ingrediënten, ‘vergeten’ groenten, minder bekende (lees: goedkopere) deelstukken van wild en enige creativiteit kan je prachtige gerechten maken die geen aanslag plegen op je winstmarge.
Een paar voorbeelden van onze partners.
Civet van hert
met Aardappelespuma
Klassieke jachtschotel met moderne twist, geïnspireerd op de ‘pulled’-trend.
Bereiding voor 10p:
1,8kg hertstoofvlees aankleuren in vetstof. 150g uiringen, 225g wortelschijfjes en 225g spek toevoegen en 3 minuten meestoven. Afblussen met 450ml rode wijn en voor 1/3de laten inkoken.
900ml water, 55g Knorr Bruine fond pasta, 30g mosterd, bouquet garni en look toevoegen. 2u onder deksel garen. Civet na garing lichtjes pletten met pureestamper, gebakken bospaddenstoelen toevoegen.
300ml water met 50g boter koken, 50g Knorr Gourmet Aardappelpuree oplossen. 200ml Brouwers 40% slagroom en 10g Knorr Prof. Liquid concentrate rundsbouillon toevoegen.
Aardappelmengsel in sifon doen, onder druk zetten met 2 gaspatronen.
Civet verdelen in een bowl en afwerken met espuma van aardappel.
Haas met schorseneer en
wildsaus met chocolade
Bereiding saus voor 20p:
250g fijngesneden uiringen aanstoven in vetstof, 4g Knorr Primerba tijm, 4g Primerba knoflook, 20g Specerijpuree peper toevoegen.
Laten karameliseren met 80g bruine cassonade, blussen met 200ml xeresazijn en 500ml rode wijn. Voor 1/4de laten inkoken.
1l Knorr Professional vloeibare wildfond toevoegen en 5min. zachtjes laten doorkoken. Binden met Knorr bruine roux en afwerken met 30g pure chocolade.
Serveren met vergeten groenten zoals schorseneren, aardpeer, raapjes…
Gratin van vergeten groenten
Bereiding voor 1 gastronorm:
Stoom 5 kg vergeten groentenmix beetgaar.
Schik samen met 2,5kg aardappelen gesneden in plakjes in een gastronormbak.
Meng 2,5l melk, 2,5l Brouwers Culinaire room, 100g Knorr Specerijenpuree knoflook, 50g Primerba tijm, 750g geraspte Gruyèrekaas en 480g Knorr Bereiding voor terrines, soufflés, gratin tot een homogene massa.
Giet over de groenten en strooi er nog extra 750g geraspte kaas over.
In de oven garen op 165°C.
Vegan Bourguignonne
Breng 2l water aan de kook met 100g Champignon concentraat liquid Chef.
Voeg 1kg Vegetarische chicken chunks toe en laat 10-20 minuten trekken van het vuur.
Zeef de stukjes (bewaar de bouillon) en bak in een bakpan goudbruin met scheutje olie.
Voeg 80g Paste rode wijn & port Chef toe samen met 1 steranijs en 10g basterdsuiker. Verwarm alles even goed door.
Meer omzet?
Meer tevreden klanten?
Blijf op de hoogte van nieuws en trends.
Ontvang maandelijks inspiratie in je mailbox.
Meer dan 2.500 collega’s gingen je voor.